叫 化 童 鸡菜

爪，取出鸡翅主骨和腿骨，将颈骨折断，便于烤煨时包扎。 <腌制：将山柰、八角碾成粉未，放入瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀，将鸡放入腌; 钟，其间翻动次，使调料均匀渗入鸡体内>炒料：将猪腿肉、京葱切成丝。——叫 化 童 鸡菜Jia12.com 　　炒锅置旺火上烧热，用油滑锅后，下熟猪油Jia12.com 　　<> 包扎：先将炒熟的辅料从鸡腋下刀口处填入鸡腹，再将腌鸡的卤汁一起灌入，然后用猪网油包裹鸡身，先用张荷叶<; 纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，接着用麻绳捆两道十字形5、涂泥：将酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在温布上，把包轧好的鸡放在中间，并用手沾水拍打湿 <布四周，使泥牢固地贴在麻绳上。然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落 6、煨烤：采用烘箱，先用200度高温，将泥团中鸡身逼熟，以防微温引起鸡肉变质、变味。40分钟后，将温度调到度左右，持续烘烤3到4小时即可熟烂。煨烤时要注意使泥团中鸡腹朝上，防止油漏出流失。7、上席：将煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，，然后将荷叶等包裹物去掉，将鸡和卤汁倒入<备好的腰盘，端上餐桌，随带花椒盐供蘸食。 洗杀：将母鸡宰杀，褪毛，洗净，在左翅膀下开约厘米的开口；取出内脏、气管，用水淋洗洁净，沥干。剁去鸡

菜谱详细信息

菜　系： 浙江 类　别： 鸡类 特　点： 原　料： 净嫩母鸡一只（约重1500克） 鲜荷叶 3只 场 精盐 2克 花椒盐 10克 酱油 35毫升 京葱 100克 味精 2.5克 山奈 1克 白糖 10克 猪腿肉 75克 白报纸 1张 绍酒 75毫升 酒泥坛 3500克 猪网油 250克 细麻绳 4米 葱段 5克 八角 1瓣 姜丝 5克 熟猪油 25毫升